【荷塘】灰培豆腐未了情

“未老莫还乡，还乡须断肠。”这是唐人韦庄在飘落异乡思家而不得归的情况下发出的感慨。人在年轻的时候，总觉得外面的世界真精彩，想走出去，闯一闯；世事沧桑，经过了岁月的磨砺，又感到他乡没有“烈酒”，缺乏问候，于是就又想到了“池鱼思故渊”，落叶归故土。或许是我人已老，情未了。很近，一提起老家，我便会不由地想起从前我很爱吃的一道菜——灰培豆腐。
　　 灰培豆腐，这是一道古老而又普通的家乡菜。说它古老，从其产生至今，大约已有近两千年的历史。如果追溯起来，它的发明似乎还与历史上的一位赫赫有名的大人物有关，这个人物便是三国时期的关羽。从现今流传的三国故事看，关羽为人勇武刚强，杀颜良、诛文丑、温酒斩华雄、刮骨疗毒、单刀赴会；说他义薄云天，桃园结义、挂印封金、过五关斩六将、千里走单骑、华容道不忘恩义释曹操；说他赤胆忠心，“赤面秉赤心，骑赤兔追风，驰驱时无忘赤帝。青灯观青史，仗青龙偃月，隐微处不愧青天。”一道普普通通的菜，怎么会与一位大名鼎鼎的人物联系在一起呢？
　　 相传，在关羽尚未施展雄才大略之前，他曾经以卖菜为生。由于当时储存设备简陋、制作工艺复杂和容易变质等原因，豆腐在老百姓的日常生活中一直只是一种普普通通的食品，既不能当做商品来买卖，更没有在市场上大量流通。一次偶然的机会，关羽做饭的时候，竟然失手把要下锅的豆腐碰去一块，不曾伊春癫痫病医院哪个专业想正好掉在了烧过的炉灰之中。可能是当时关羽一时的大意，并没有立即捡起来。谁也没有想到，数日之后，他在清理炉灶下的炉灰时，突然发现了埋在灰中的那块豆腐。
　　 关羽急忙从灰中将其捡起，吹吹打打洗干净，可一看较前有了很大的不同，原本的白亮与轻柔已变得坚实而发暗，先前的软滑与水润已变得质地柔韧。关羽轻轻地将其放入口中一尝，没想到的是感觉很好，别有一番风味。关羽很是高兴，便把此事讲给周围的其他人听。初开始很少人相信，因为这灰培豆腐做起来挺方便，有人便试着做了一次，拿与众人吃，结果大家都感到劲道爽口、清香好吃，于是便逐渐传开了。
　　 关羽遇害后，据说他的头颅被孙权派人送给了曹操。曹操敬重关羽的为人，就将他安葬在了洛阳的城南，也就是现在的“关林”。关羽在我们中原一带人们的心目中，是“忠义”和“勇武”的化身，是一位了不起的大英雄。他被人们尊奉为“武圣”，常常与“文圣”孔子相提并论。现在，我们老家周口还有像模像样的关帝庙，是省级重点保护的文物。每逢年节，关帝庙前，人头攒动，香火缭绕不断。更有一些有家人在外的人家，家里还供奉有关帝关二爷的雕像。或许是出于对英雄的崇拜与仰慕，助推了灰培豆腐的流传，也或许是灰培豆腐的别具风味，让大家更加怀念关二爷。不论怎样说，这灰培豆腐是深得家乡人民的推崇和喜爱的。
　　 灰培豆腐，要说它普通，那是因为不仅中原大地，沃野千里，盛产大豆；而且豆腐制作工艺由来已久，大街小巷卖豆腐、换豆腐的，随处可见。要说这灰培豆腐的制作原料和过程也相当简单。灰培豆腐，顾名思义，它所用的材料无非就是灰和豆腐。灰就是当时做饭生火燃烧的柴草所剩下的草木灰，豆腐就是一般的豆腐坊里用黄豆磨制的“水豆腐”或“白豆腐”。记得当时乡下常卖的还有一种磨制的分层的薄豆腐，我们通常叫它“千层豆腐”。之所以用“水豆腐”或“白豆腐”而不用千层豆腐，除了千层豆腐分层和过多地使用了卤水而变得瓷实之外，更重要的是用水豆腐比千层豆腐还有所节省。
　　 记得当时，按照惯例，一斤豆子换水豆腐可以换到一斤半，甚至更多；可用来换千层豆腐，就只能换一斤二两。因为制作千层豆腐耗费的工时要比制作水豆腐多得多，而且也浪费的材料也多些。不过，那时的劳动力不值钱，人们都愿意多出力而少出钱。可对于豆腐房来说就不一样了，他们还缺人手，由于多一个人手就多一张嘴，所以他们宁可多干也不愿添加人手。当然，要说真正缺的，仍然是钱；有了钱，在当时应该说，一切事情都好办。
　　 灰培豆腐的制作，简单地说，就是一个“培”字。具体地说，就是先将水豆腐切成块儿，块儿的大小可根据灰的多少和培制时间的长短略微调整，一般以草木灰正好浸透为宜。记得奶奶那时常常切成一个比果匣子略微小些那么大。然后用干净的纸张包好，平放在草木灰中。草木灰一般就装在篮子或纸箱里，很好是能够通风。待摆够一排后，再撒上一层草木灰。如此摆放完毕，放在一个鸡狗碰不着的地方。通常待上五六天的工夫就可以了。当然，如果初“培”的时候，草木灰太少，中间也可再加或更换草木灰，这样时间自然就会稍长些。从灰培豆腐的制作过程看，虽说它很简单，但又非常地独特。
　　 记得小时候，每逢过年，乡下老家里待客，通常总是配备四样下酒菜。那时候的乡村农家都很穷，四样菜中只有一个是荤菜，一般是从煮熟的“猪肉当子”（小块猪肉）上提取瘦肉切成片或丝。其余的三个都是素菜：一个是莲菜，一个是芹菜，再一个就是灰培豆腐。莲菜是削好的莲藕洗洗切成片，芹菜是去掉根叶择好后洗洗切成段，这两样都是在锅里的响水中烫过再捞出来在凉水里浸泡。
　　 唯有这灰培豆腐只需将包在上面的纸抖开，放在清水里洗上一洗，然后用刀在案板上切成条状。记得当时，过年的刀磨得很快，母亲切起灰培豆腐来简直就像点钞机清点崭新的钞票一样地轻松自如，切出的条条如新抽的蒜薹似的，白亮直爽而又干脆。我有时看着真想捏上一根尝尝。可母亲忙得很，我害怕由于自己的轻举妄动会引来母亲的不高兴，常常只是静静地看着母亲依次分别将它们装在一个稍大的瓷盆里，放上事先切好的葱丝，加进现成的酱油醋盐，点上些刚灌的香油，一一地调拌好，再置入干净的盘子里，四个下酒菜就算完成了，下面就专等陪客的父亲招呼往上端了。因为这四个菜都是凉拌或凉调，所以我们当时通常也都叫做“凉菜”。
　　 加工凉菜的这套程序，我虽然因为那时的年龄尚小，没有亲自操作过，但我几乎每次都在场，耳濡目染，习以为常，自然也就烂熟于心、耳熟能详了。因为那时，堂屋里陪客说话的父亲又是端茶倒水又是来回跑动，灶火里做菜做汤的奶奶和母亲锅上锅下都是很忙的。有时确实忙不过来，母亲总是喊我过去剥葱。记得那时候，用葱的机会比较多，用量也比较大。这大概是因为葱大多是自己地里种的，而且又是调味品，感觉就像撒胡椒面一样，那样菜好像都少不了葱，特别是凉菜，葱能占一定的位置。当然，我们不能说是滥竽充数，葱其实也是非常好吃的，那是智慧的先人在无奈的情况下所采取的权宜之计。当时我们家的大葱就在堂屋门后的土里堆着，我往往抽出一大把，拿到灶火门口去剥。
　　 腊月的葱，皮枯叶烂的，扯下干皱的薄皮，掐去羊胡子似的根须，就只剩下长长的葱白和发黄的嫩芽，要说剥葱也没有什么难的。可天寒地冻的，还没等剥上几根，小手就冻僵了，我一会儿伸出来放在嘴边哈哈，一会儿伸出去放在锅底门口晃晃。我有时一边暖手，一边还趁机往案板上望望。实在耐不住嘴馋，随手就在案板上捏起一点切掉的渣渣儿舔舔。母亲总是说我“贫腔”（肚里没有啥东西），一高兴就给我留下一小块切掉的“刀头”（切剩下的零碎）。因此灶火里发生的一切我都很熟悉，尤其是这灰培豆腐。
　　 从前过年，乡村待客的规矩有很多。譬如，凉菜端上去之后，开始喝酒，直到喝酒结束，一般不等当家的催上热菜吃饭，小孩子是不能到跟前的。否则，好像是故意到客人面前讨要压岁钱似的，属于不懂事，我就因此而曾经挨过父亲的责骂。当然，这种责骂，通常是在客人走了之后。不过，回想起那些年，当时春节走亲戚，除非是走新亲戚（特指订婚还未结婚的年轻人）找人陪并有闹着玩的故意外，喝酒也通常只是象征性的，而且即便是凉菜，大家也都不吃多少。那时候好像有个名词叫“作假”，主人说：“要吃好啊，可别作假！”客人就说：“吃好了，不作假，这是到哪去了？”意思是亲戚们不兴作假。其实，那时候人都讲究面子，你不说还好些，你越说倒是对方越不好意思，反而真的作起假来。
　　 特别是酒已不再喝了之后，拉家常也拉过了，闲话也说得尽了，当家的便催促上热菜了。这时候，馍汤一端，凉菜便自然地就撤到一边去了。如果是第二天再有人来，收拾收拾盘子，浅了就再添些，也就又端上去了。有时候，家里实在是没有多余的菜，就这样一下待客待到底的人家也是有的。记得当时在我们老家那里，走亲戚好像就流传着一句顺口溜，叫做：“亲戚走到初五六，还有蒸馍还有肉；亲戚走到初七八，湿气豆腐老豆芽。”这里的“湿气”，就是说菜已经有了怪味，该是变质或坏掉了。
　　 至今我还清楚地记得，那时我们家，在客人走后或吃晚饭的时候，我们姊妹几个常常怀着好奇和馋劲，便和大人们商量着将凉菜端回来一样尝尝。大人们看我们的馋样，便答应了。可四样菜中，荤菜是没有商量余地的，往往首先就被排除掉了；所以只能在三个素菜中，选取一样了。莲藕是赶集买的，也是事先计划好的，余量并不多，是极其有限的，接着也被排除了。
　　 在剩下的两样中，一样是芹菜，自家地里种的；一样是灰培豆腐，拿自家地里种的黄豆换的，只是用些草木灰罢了。虽然芹菜吃着也不错，但平时都能吃到，我们并不感到有多么稀罕；况且从好吃的角度来说，大家都非常明显地倾向于灰培豆腐。因此，每次挑选，不用说，大家的心思都毫无悬念地集中到了那盘灰培豆腐上，父母也就同意了，这几乎成了我们家过年的一个惯例。
　　 现在想起来，那灰培豆腐还真的是好吃。它津津的、脆脆的、光光的、滑滑的、香香的，质地劲道而柔韧，线条精美而合口，不但好吃，而且好看。记得当时，我们姊妹几个就围着一个盘子，先把葱丝挑了吃过，然后将灰培豆腐论条按人分开，才慢慢地吃起来。有时不定谁还不忘用筷子加上一两根，往父母的嘴里送，可他们却总是说“好了好了，你们吃吧，我们吃啥都中”。当时的那个高兴劲，至今我想起来，还历历在目，余音在耳。父母看我们都非常爱吃灰培豆腐，于是每逢过年，他们就换上一二十斤水豆腐；奶奶也会及早地备下一两篮子武汉癫痫怎么治疗合适草木灰。岁月悠悠，往事已矣。
　　 记得很近一次吃老家的灰培豆腐，已经是十年前的事了。那时候我家小子刚出生不久，母亲从老家赶到城里帮我们带孩子，那年过年母亲没有回老家去。春节过后，好像是初三，我哥就来我家了，说是没啥可带的，知道我从小就爱吃灰培豆腐，年前趁家里方便，多做了一些，给我捎来几块，说着就从纸箱里往外拿。我一听是灰培豆腐，既高兴又感动，还是兄弟手足情深，多亏老哥想得到啊。我接过来一看，有五六块，都是已经洗过了，还是当年那大小条状厚实而精致的豆腐块，虽然色泽略微暗淡，但那熟悉的草木灰的幽香还在，那光润凝脂似的质地感仍在。那一天，我又重温了童年过节时的幸福而又美好的时光。从那次开始，这灰培豆腐，连我的妻子和女儿都夸赞说，真的很好吃，吃一次就再也忘不了！灰培豆腐，我们全家的爱！
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　　 时光飞逝，我已经又好长时间没有再吃到家乡的灰培豆腐了。近些年来，随着社会的发展，乡村生活也发生了重大的改变，靠烧柴做饭的历史已经一去不复返了，草木灰再也很难见到，一家一户的那种传统的灰培豆腐的方式和方法，早已被现代工艺所代替。勤劳智慧的家乡人在传承灰培豆腐古老工艺的基础上，辅以现代独特的食品加工技术，很终成功地研制出了筋道而又略带草木灰香的软包装灰培豆腐，既保留了传统美食风味老牌特产的口感与品质，又能在常温下贮藏，成为家家户户一年四季随吃随用的绿色食品。
　　 “人生到处知何似，恰如飞鸿踏雪泥。”如果有机会，我还是真想再品尝一下那地地道道的老家的灰培豆腐！可转念又一想，其实还有这种必要吗？一切都在发展中，一切又都在变化之中。听一听“灰培豆腐”这个带有烟火味草木香的朴实而厚道的名字，就足够我今生享用的了！草木化而成灰，灰飞而烟灭，可它却书写了一段火红的生活，凝固的岁月里留下了一片燃烧的激情。那白白嫩嫩纯洁而柔软的人世间的精华，在经受了烈火洗礼的草木芳香的浸润和熏陶之下，成熟为一种含蓄而内敛、坚实而劲道的灰培豆腐。
　　 灰培豆腐，我老家的这道普通而又独特的菜，我读懂了你。你虽然来自于这人世间的一次偶然，可生活的泥灰让你变得坚强而柔韧，让你变得有了自己的独特风味和品位，让你变得为众人喜爱而万古流芳。我忘不了你，这古老而普通、简单而独特的灰培豆腐。因为你，是我今生无法了却的情！
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